Delicatessen, productos boutique, arte y una sinfonía de cuidados sabores. Ott Gourmet Almacén. INSPIRACIÓN PLENA
22/5/13. Ahí nomás de la Estación, junto al tradicional instituto, ubicado en Eduardo Costa 838, Acassuso, abrió sus puertas hace cinco días un lugar ideal para planificar deliciosos encuentros, escaparle a la vorágine diaria y disfrutar de una vida mas slow junto a un humeante café, compartir un brunch con amigos, crujientes panes caseros para el sándwich de autor del mediodía o bien el elaborado plato del día, realizado con productos boutique muy nobles y cuidados. “El cliente siempre es quien cierra ese circulo virtuoso con sus sugerencias” –cuenta el chef Luciano García– un consumado pastelero que da rienda suelta a su creatividad para preparar macarons, muffins, cookies, tortas frutales, trufas, lingotes de brownies, todo artesanal o la especialidad que más sale: postre de chocolate y caramelo con creme brulee de naranja y haba tonka. 
“Jamás creí que iba a tener semejante éxito; es simple y clásico y no se puede creer la recepción que alcanzó”, suelta. Dulces tentaciones capaces de seducir a los paladares más exigentes apelando a recetas llenas de contraste, sabor y color, con verdadero sello de autor. “Tenemos calidad europea con precios de Acassuso”, describe Patricia Ott y se entusiasma con el perfil gastronómico y tranquilo que ha ganado el barrio al tiempo que destaca que en el local los alumnos tienen la posibilidad de practicar tanto en la producción como en el servicio al lado de un maestro pastelero. La trayectoria del instituto y su interacción con el entorno le ha permitido hacer un sondeo de gustos e inquietudes muy similar a un estudio de mercado. 
“Estamos respaldados por el nombre de una institución que se dedica a formar profesionales en el campo de la hospitalidad y eso nos exige, a su vez, a responder con excelencia –dice Luciano– Y la gente viene a buscar eso: buenos productos, una atención personalizada. Nuestro concepto de trabajo es cuidar al cliente y sorprenderlos, estar un pasito delante de lo que se espera en cuanto al servicio, la atención y la calidad del producto”, define. En fin, propuestas clásicas o innovadoras, pero siempre en una cocina llena de vanguardia, sorpresa y creatividad.
Si algo caracteriza a Patricia Ott la directora de Ott College y al chef Luciano García es su empuje. Ella lleva las riendas de un instituto que echó raíces en la zona hace 47años, formando a generaciones y generaciones de profesionales en el campo de la hospitalidad y que tiene la virtud de seguir creciendo más y más. “San Isidro nos conoce, por eso decidimos abrir durante las festividades del Santo así que esperamos que sea un signo de buen augurio, estoy segura que nos va a traer suerte”, confía esta mujer hiperactiva, hija de Dorothy Muir de Ott, la fundadora, y que ha sabido imprimirle su sello a todo lo que emprende. Ella fue quien tentó al chef Luciano García, un joven talentoso si los hay, a abrir las puertas de “Ott Gourmet Almacén”, una novedosa propuesta que abreva en sus conocimientos de pastelería en un cálido reducto con impronta europea, reminiscencias del viejo almacén en sus escaparates que invita a escaparle a la rutina. “Soy pastelero de restauración y hotelería, las vueltas de la vida me llevaron al aula, cubriendo una suplencia como docente. Aquí abracé esa nueva profesión y me enamoré de ella. Pero en el fondo tenía la inquietud y el deseo que eso que enseñaba a 20 alumnos poder compartirlo con quien quiera disfrutar de este arte”, dice este discípulo de Lilian Guerra que juega en una alquimia de colores, texturas y sabores. .
ARTES Y ESENCIAS. Todo arte –y la cocina que duda cabe, lo es, y de los más sutiles- tiene la fuerza de condensar el instante. Siempre sabe tutearse con dos momentos imprescindibles, necesarios: una faz técnica y otra creativa; forma y fondo se conjugan en un todo que deviene de la inspiración. Por eso arte es concreción, el volumen que podemos darle a aquello que imaginamos con esa particular impronta y logramos plasmar en un hecho tangible. Esos dos momentos son, si se quiere, esenciales. Y esencia es otra palabra definitiva, explicatoria. Capaz de definir en el campo gastronómico a lo que da sabor, aroma y sustancia a algo. Para Luciano la inspiración es una actitud del alma que sabe aflorar en los buenos productos y en esa alquimia perfecta al saber combinarlos. Luciano es profesor hace cuatro años y cuando habla de sus alumnos, los ojos se le iluminan: “Trabajo con un equipo de chicos dueños de una vocación contagiosa, que se percibe al instante –dice-. Tienen pasión por lo que hacen, está la cabeza, el alma y su talento puesto en su trabajo”. El profesor explica que la creatividad se ejercita. “Todos tenemos un potencial creativo pero hay que despertarlo y sacarlo a la luz”, plantea y cuenta que a él la gastronomía le dio la posibilidad de plasmar y expresase en lo que más le gusta. “Amo la cocina en lo que tiene que ver con lo humano”, define.
Sin libros ni recetarios, Luciano se lanza al placer de dejarse llevar, libre y sin ataduras, siempre ayudado por su afinado instinto y un bagaje lleno de momentos culinarios. “Calidez en la ambientación y el toque gourmet artesanal y sencillo, sin por eso descuidar los platos”, es la idea rectora del proyecto. Parece que es fácil pero es un desafío hacer un sándwich con pan crujiente para un almuerzo frugal o preparar unas tibias crosissants para el desayuno o un brownie para un dulce tentempié con un giro especial por su forma de lingote, son opciones para comer relajado leyendo una revista bien adentro o en las mesitas dispuestas en el exterior del local. “La gente sigue apostando por los platos clásicos, pero aquí la elaboración es artesanal y los insumos de primera calidad. No empleamos conservantes”, asegura el chef y al rato admite: “Hoy los paladares están más formados y esto hace que el público elija la calidad, por eso nosotros ponemos mucho énfasis en los productos boutique”, confiesa.
García describe que preparan un almuerzo rápido en panes caseros, sándwich de autor también aconseja el plato del día, una línea boutique muy cuidada, pero el cliente siempre es quien cierra ese círculo virtuoso. “En estos pocos días el contacto con ellos no deja de sorprendernos. Por ejemplo, hay quienes nos solicitaron cerrar el local para celebrar el cumpleaños; otro señor ordenó un brunch para agasajar a su mujer, todas sugerencias fuera de los planes pero que las podemos hacer”.
Una decoración sutil, pinturas y esculturas que por estos días se exhiben en ArteBA se suman al original espacio que cuenta con un patio para días soleados. La sabia distribución del mobiliario, les permite recuperar el café al paso y la charla con la gente. La trayectoria del instituto y su interacción con el barrio le ha facilitado hacer un sondeo de gustos e inquietudes muy similar a un estudio de mercado. “Queremos que nuestros productos lleguen a la mesa de la mejor manera”, dice el consumado pastelero al tiempo que Patricia ansía que Acassuso siga creciendo y definiendo su perfil gourmet, “de a poquito ha ido cobrando vida su centro comercial con un marcado rasgo muy gastronómico”, grafica.
DULCES TENTACIONES. También se puede desayunar o tomar el te con exquisitas cookies y muffins donde no faltan artesanías en chocolatería. En la pastelería donde trabajan entre 10 y 12 personas los chicos priorizan la calidad del producto. “Esta experiencia les regala a los alumnos de Ott la posibilidad de hacer prácticas en un ambiente laboral real –observa Patricia- Lo cual es un aprendizaje exquisito para ellos. Son prácticas rentadas. El almacén se transforma, además, en un aula-escuela que te inserta en lo laboral y comienzan a caminar su profesión de manos de un referente que es su maestro”.
“En su momento cuando me inicié en la gastronomía tuve una pastelera que me marcó el estilo de trabajo. Es fundamental que cuando comienzan a asomarse al mundo laboral los chicos puedan acudir a un referente –aconseja Luciano- y, de algún modo, la institución te sigue conteniendo y haciendo más llevadera la salida al mundo laboral”.
OTTIANOS POR EL MUNDO. Ciertamente, se cuentan por legión los egresados de Ott College que están haciendo sus experiencias por el mundo o en el interior del país. En efecto, por estos días un grupete de amantes del asado: “Locos x el Asado” –así se autobautizaron en las redes sociales-, entre los que se encuentra el joven Luciano Luchetti (23), egresado de Ott participa representando a la Argentina en el 12° Campeonato Mundial del Asado. “Hay ottianos por todas partes” –dice con orgullo Patricia y da cuenta que el autor del argentinismo no es otro que el profesor de gastrosofía Alejandro Frango. “A él se le ocurrió el término ottianos, con el que define los egresados y la verdad es que ellos mismos se ayudan entre sí. Así es que estamos pensando en crear una buena base de datos para que se interrelacionen a través de las redes sociales consultándola”.
En fin, lo cierto es que la gran familia de Ott sigue sorprendiendo gratamente. Como lo hizo días atrás con la reconocida pastelera Violeta Massey, -hermana del mediático Pablo, creador de la bearnesa, vecino de La Horqueta y hacedor de increíbles platos en el canal Goumet-. Violeta que ha sabido seducir paladares con sus tortas y por Las Lomas visitó el Almacén el domingo último y se deleitó con alguna trufa. “La verdad es que no podía salir de su asombro y me preguntó: cómo hacés esos moños tan lindos en el envoltorio y creo que en ese detalle, está el concepto de boutique”, enfatiza Luciano. Ocurre que allí se pueden descubrir las membresías más ricas envueltas en un packaging de ensueño como unas giftscards que aparentan un estuche de joyas y atesoran mini cheese cake, triffles de chocolate y delicias en pequeñas proporciones. “Me gusta estar en los detalles Creo que lo clásico tiene que ser perfecto y nosotros tratamos de volcar nuestra pasión y vocación en todo lo que hacemos”, remata el chef Y sí. Si hay un detalle que lo define a él es ése, pasión… Y, que duda cabe, la vuelca en su cocina
