En su 5ª edición Bocas Abiertas demostró por qué es una expo única. El Bajo de San Isidro, un país en SÍ mismo que convoca multitudes, siempre!

30/10/2017.  La lluvia llegó, pero la fiesta ya se había consumado. Cuatro días a pura gastronomía, entre ollas y sartenes, a cielo abierto y junto al río, entre clases magistrales, más de 30 restaurantes, un patio de comidas con aires de casa de campo sin pausa y un line up musical que conjugó de maravillas con esta V edición de Bocas Abiertas, que refleja sin vueltas la cocina y el lifestyle del Bajo de San Isidro, y convocó en el Centro Municipal de Exposiciones (alguno tendría esos cuenta ganados de los 80s?) a más de 40.000 personas dispuestas a comer rico y pasarla bien (A mi entender los visitantes fueron más). Para muestra, un botón: ayer en su última jornada todas las bajadas al río mostraban un incesante ir y venir en caravana hacia el río. Sí, Bocas Abiertas estaba literalmente explotada; el Centro Municipal de Exposiciones en la ribera (Del Barco Centenera y el rio) fue la meca humanidad. Las hileras metálicas de autos se extendían por Roque S Peña, Del Barco Centenera y hasta llegaban por la novisima bajada de López y Planes. El Bajo San Isidro es único, tiene su imán: como en el tiempo de los recreos y parrillitas reunió a familias enteras junto a la buena mesa y el duende manso del río.

Ambas cometidos se cumplieron. La fiesta, organizado por la Subsecretaría General de Cultura de San Isidro y el Polo Gastronómico del Bajo de San Isidro, fue completa. Con fuerte presencia de los chefs del barrio, hubo para todos los gustos y por menos de 100 pesos por plato, desde Locos por el Asado, que el sábado despachó 100 kilos de cerdo, a un salmón con pan nero di sepia, kétchup de remolacha y coleslaw, un ceviche de lenguado o una provoleta crocante con huevo, hongos y berro. También hubo empanadas de pato a la naranja, brangus Premium con queso dambo, panceta, tomate confitado, rúcula y mostaza y la burger de búbalo de El Puesto de Fabio, que ayer entregó más de 700.

“Todo esto representa el espíritu emprendedor del Bajo, un barrio que antes se inundaba y hoy nos permite disfrutar de este festival llevado adelante con mucho profesionalismo. Un barrio de restaurantes de pocas mesas, bajo impacto ambiental que se complementa con su movida artística, nos da sentido de pertenencia y nos sitúa, sin duda, en el mundo”, dijo ayer el Intendente Gustavo Posse, de recorrida por la feria.

De los malfatti de calamares salteados con manteca y oliva de Christophe, las torres de provoleta con vegetales y el chuletón con salsa romesco de Felicitas Pizarro y Rodrigo Cascon, al tartar de atún rojo, especies orientales y técnicas europeas de Martín Lukesch y Nacho Lucero y a las recetas italianas de Juliana Lopez May y Pamela Villar, berenjenas a la parmesana y  biscottis de harina de maíz, naranja y almendras, respectivamente. Pinceladas de las clases magistrales que fueron tomando color y sabor a la vista de todos y con proyección en pantalla gigante.

Patio con lucecitas, largas mesas y charlas en madera, aserrín para sentarse o acostarse, un recorrido gustativo entre más de 200 etiquetas en la carpa de la Escuela Argentina de Sommeliers, barra de licores y cervezas, y de ahí a los puestos de tés (con cascarillas de cacao, trocitos de papaya, flores blancas y extracto de coco, por ejemplo), de hongos Paris y Portobelo, o a los helados al nitrógeno líquido de dulce de leche con coco ahumado, chocolate blanco grillado y salsa de bayles o al de delantales para los de sartenes tomar.

“Compromiso, amor y profesionalismo, ambiente muy familiar, diálogo fluido entre el municipio y los gastronómicos, el boom de la cocina en todos lados y la popularidad de los cocineros han hecho que esta feria sea todo un éxito y se haya convertido en estos cinco años en la más linda del país”, aseguró Eleonora Jaureguiberry, subsecretaria general de Cultura de San Isidro.

Bajo techo, una pintoresca barbería, más de 200 títulos de cocina a la venta y Mesa Chica, un restaurante con 30 cubiertos con menús de autor a cargo de Fernando Mayoral, Agustín Brañas, Javier Rodríguez y Federico Desseno. Allí también se dieron clases, como la de Ramón Garriga, de Gluten Morgen, que el viernes a la tarde convocó a más de 40 personas interesadas en el pan de Masa Madre con horneado in situ y al vapor.

También se entregaron distinciones, como las recibidas por Coquito y Blancanieves, dos locales históricos al momento del pancho en San Isidro, se sortearon dos pasajes en avión a Lima, en 2018, con ingreso incluido a la feria Mistura, y Nacho Petersen ratificó que hace el mejor chimi de la comarca al llevarse por segunda vez consecutiva la ya clásica Chimi Cup, que en su III edición tuvo a Fernando Trocca al frente del jurado e importantes premios.

Con la César Pavón Orquesta dando vueltas y haciendo bailar a más de uno, el soul de Deborah Dixon en la primera noche, más reggae, jazz y otros ritmos que se fueron alternados con Djs en vivo, la feria fue llegando a su fin, pero tenía algo más, una última sorpresa bajo el suelo: un curanto en manos de Martín Moroni, llegado desde Puerto Madryn y dueño de Sal de Aquí.

Y hubo ceremonia culinaria, ancestral y gratuita: en el pozo donde durante tres horas ardieron leños, se colocaron capas de rocas de río, verduras de todos los colores, paletas de cerdo envueltas, sal marina, vieiras, hojas de banano y un manto que cubrió todo durante casi cuatro años.

“Es una forma de cocinar que llegó a la Patagonia desde el Pacífico y fue usada desde siempre por los pueblos polinésicos”, resumió Martín, que a la noche, poco antes de la tormenta, descubrió el pozo para darle paso al ritual de compartir lo hecho y empezar a despedir un festival que nadie quería dejar partir.

+ VOCES

Diego García Tedesco, del Polo Gastronómico del Bajo de San Isidro y alma mater del encuentro. “Pusimos en el escenario a los dueños de Blancanieves y Coquito, que trabajan desde 1955 y 1961 y nunca se habían reunido. Esa es la esencia de Bocas, la fiesta de todos. Una feria que refleja la cocina de un barrio que empezó con street food y levantó la vara, propuso hamburguesas y pizzas cada vez más desafiantes y ricas, platos más elaborados y jugados, y un estilo de vida inalterable, relajado, pausado, potente y creativo”.

Nacho Petersen. “El año pasado fue una sorpresa, lo hicimos un poco a las corridas, pero esta vez le dedicamos una preparación especial. Felices de volver a ganar la copa. Nuestro chimi es un punto medio, ni muy suave ni muy picante, poco estacionado y súper fresco, para no tapar el sabor de las carnes. Un clásico, con perejil, ajo molido, pimienta, aceite de oliva, vinagre, un poco de limón y un secreto del chef…”

Maru Botana. “Me encanta la feria, muy linda, relajada, familiar. La conocí el año pasado y me dieron ganas de estar y aquí estoy, don doble puesto, atendido por mis hijos”.

Christopher. “Esta feria tiene la magia propia del Bajo, un lugar para encontrase con buenos profesionales de la gastronomía y gente enamorada de la buena comida”.

Felicitas Pizarro. “Es mi cuarta vez y cada año me gusta más. Los colegas son todos muy solidarios, porque siempre te olvidas algo y te dan una mano. La mayoría tiene su base en la zona, pero yo estoy más lejos”.

Fernando Mayoral. “Es mi primera vez  en la feria. Veremos cómo sale Mesa Chica, preparé unos vegetales de primavera con una carne madurada 40 días en seco, profunda y tierna, de pastura Hereford. ¿De postre?, una terrina de frutilla con una agüita de lemongrass y espuma de coco”.

 Luciano “Laucha” Luchetti. “Una experiencia hermosa, el compañerismo que hay entre los puestos es inigualable. Eso la gente lo percibe y la predispone a disfrutar. ¿El error más común para uno que empieza? Dos, quedarse sin fuego, que es mortal, y no conocer los tiempos de cocción de las carnes. Si aprendemos esas dos cosas, el buen asado está casi garantizado.

Nacho Lucero. “Con Martín (Lukesch) preparamos en el escenario un tartar de atún rojo de Ecuador muy fresco, congelado en altamar apenas fue sacado del agua, que  condimentamos con especies orientales y con técnica de cocción europea. De la feria puedo decir que es increíble, vengo todos los años”.

Máximo Cabrera. “Hice una recreación de las raciones de ataque que preparé especialmente para la expedición al Everest de Alejandra Ulehla con productos naturales, deshidratación y fermentación, activados de semillas. Fue una sopa pro biótica y un brownie. Volver a lo sagrado, lo natural, al alimento verdadero. Bocas refleja de algún modo todo eso”.

+ Parte de lo recaudado será destinado a entidades comunitarias del Bajo, los bomberos de San Isidro, el Hospital Central, y a capacitar en la Fundación Ott College a chefs y ayudantes de cocina del Polo Gastronómico.