Bajo de San Isidro. Bocas Abiertas: COCINEROS en TRES X Cuatro
28/10/2018. Dialogamos con tres cocineros – Roy Asato (36), dueño de Asato Sushi & Asian Food, de Olivos; la talentosa Felicitas Pizarro (33), autora de varios libros, muy seguida youtuber gastronómica y parte del staff del programa de tv El gourmet y Alejandro Feraud (37), de ALO ‘S, en La Horqueta; ellos respondieron cuatro interrogantes para descubrirlos o conocerlos un poco más.
Roy Asato (36), dueño de Asato Sushi & Asian Food, en Corrientes 584, Olivos.
¿Por qué Bocas Abiertas tiene tanto éxito?
Creo que se debe a su espíritu totalmente distinto al resto de las ferias gastronómicas. Acá se nota la cofradía, realmente hay amistad entre los cocineros, todos tiramos para el mismo lado. Eso lo noté desde mi primer Bocas, el año pasado, cuando conocí a un montón de colegas, algo difícil, porque si algo nos falta a los cocineros es tiempo para estar con otros cocineros, que es lo que se da acá en estos cuatro días.
¿El mejor plato de Bocas 2018?, el tuyo o cualquier otro…
Me encanto la propuesta de Tree de bao criollo, unas bolas de fraile rellenas de estofado de vacío, el huevo poché con esparrago y berro de ALO ‘S me pareció alucinante, con productos muy sinceros y frescos. No es fácil generar un buen plato con esos tres elementos. También me gustó la ensalada tibia de lentejas de los chicos de Coconaranja, que hacen comida vegetariana.
¿Tu peor momento en la cocina?, un mal día tuvimos todos…
Antes el restaurante no tenía separación entre la barra de sushi y los comensales. Eran las diez de la noche, más o menos, y yo estaba despachando el sushi para todo el restaurante, un laburo muy intenso, fuerte y de mucha concentración. Se me acercó un cliente que había tomado de más y me tiró toda la copa de vino sobre mi producción. No se salvó nada. Todos los rellenos, el salmón, la palta, el arroz, tuve que tirar todo a la basura y volver a empezar. Me enojé muchísimo, por dentro, tenía ganas de insultarle, pero…
¿El arte del cocinar viene de los dioses, se lleva en la genética o es algo que se aprende?
Puede haber algo de genética, pero creo que pasa por el aprendizaje, la voluntad y las ganas. Con eso se puede ser un gran cocinero. Es lo que siempre hablo con los chicos en la cocina. Hay gente que tiene un don para la cocina, que con dos cositas te hace algo riquísimo. Yo me creo un gran trabajador. Eso sí, el buen cocinero tiene que ser un buen comensal, estar acostumbrado a sentir distintos sabores para entender de qué se trata.
Felicitas Pizarro (33), autora de varios libros, muy seguida youtuber gastronómica y parte del staff del programa de tv El gourmet
¿Por qué Bocas Abiertas tiene tanto éxito?
La renovación, sigue siendo un festival gastronómico, pero siempre trae propuestas innovadoras. Este año el marcado cambio mucho, es más grande, reúne gastronomía y diseño, el bosque luminoso me pareció genial, las actividades para los más chicos. No se estanca en el éxito y eso lo hace distinto.
¿El mejor plato de Bocas 2018?, el tuyo o cualquier otro…
Probé la bola de fraile de Tree con una carne desmechada riquísima, las empanadas de cordero de ALO ‘S me gustaron mucho, lo mismo la croissants con palta y huevo de IOLO, y hasta ahí llegue. Me falta el fin de semana y varios puestos por recorrer, como el de El Rodazo con sus hamburguesas que son todo un clásico.
¿Tu peor momento en la cocina?, un mal día tuvimos todos…
Siempre pasan cosas que no esperás, pero la gastronomía es súper misericordiosa y si te equivocás, la piloteás. A veces calculás mal y pones de más, y el plato no se vende porque nadie lo entendió, también pasa. Lo importantes es relajarse y saber que si la comida está hecha cuidando los productos y con amor el resultado siempre es positivo. El gesto de dar es importante, como ocurre acá, es todo dar, cuatro días intensos, con mucha producción previa, poniendo el cuerpo. Y la respuesta de la gente inmediata. Si le gustó el plato, al segundo vienen y te dicen: me encantó, mañana vuelvo con mi primo, mi cuñado, el que sea. Eso deja de lado cualquier percance y está buenísimo, esa ida y vuelta espontánea que se da en la feria.
¿El arte del buen cocinar viene de los dioses, se lleva en la genética o es algo que se aprende?
Es una combinación de pasión, interés, conocimiento y también de suerte, de estar en el lugar y en el momento indicado. Pero, sí o sí debe haber pasión, porque si no está se nota. El que no la tiene es el primero en irse, el que no le pone empeño, el que delega mucho. El otro, el apasionado, toda la vida será gastronómico. También creo que el buen cocinero debe ser curioso, tener ganas de probar todo, de entender los distintos tipos de cocina y dejar de lado los prejuicios. Después entran las subjetividades, como en todo arte. Hay sabores y olores que tal vez a vos te producen algo especial y a otro no, porque te conectan con algo íntimo, con historias más personales que posiblemente dejaron huella.
Alejandro Feraud (37). ALO ‘S, su restaurante, en Blanco Encalada 2120, La Horqueta.
¿Por qué Bocas Abiertas tiene tanto éxito?
Lo conozco bien, salvo en la primera edición, estuve en todas. Nos sentimos locales y nos gusta que nos traten como tales. Es una de las grandes ferias de la Argentina, que se hace a pulmón, tiene clima de río, viento, un predio hermoso y su gente. Somos todos gitanos, en carpa. Eso nos permite ser libres y es lo que la hace una gran feria.
¿El mejor plato de Bocas 2018?, el tuyo o cualquier otro…
Las propuestas de IOLO siempre me gustan. Todo lo que comí hasta ahora me gustó mucho, hay platos con mucha historia, otros más originales, pero casi todos tienen mucho sabor, que al fin y al cabo es lo que más importa. La gastronomía de la feria es hippie chic. Nosotros tenemos, por ejemplo, unos cornalitos fritos envueltos en una hoja de papel chino; cornalitos fritos, nada extravagante, pero muy crocantes y divertidos, que si los acompañás con una buena cerveza son un gran programa.
¿Tu peor momento en la cocina?, un mal día tuvimos todos…
Si me doy cuenta de que me falta un raviol en un plato soy capaz de meter la mano en el agua caliente y sacarlo. Soy bastante kamikaze (se ríe) y eso es digno de un buen cocinero, el que deja la vida en la cocina. Es cierto que percances siempre suceden, pero con el tiempo uno termina conociendo el X, Y y Z de la cocina, mucho más que el A, B y C. Ese aprendizaje te ayuda a sortear cualquier batalla.
¿El arte del buen cocinar viene de los dioses, se lleva en la genética o es algo que se aprende?
