Cocina argenta en Plaza Mayor. Como en Garzón, ROU y en nuestro país, el notable Mallmann sirvió ‘gran asado argentino’
23/1/2017. Tal como los prepara en su restó uruguayo en Pueblo Garzón o en cualquiera de los enclaves turísticos argentinos donde estuvo – Patagonia, Entre Ríos o la apacible Mendoza- el maestro argentino Francis Mallmann preparó un asado “a los siete fuegos” (tal el nombre de su libro) en la Plaza Mayor de España, -que deleitó a los madrileños-, como parte de la promoción de la cocina argentina, organizado por el Ministerio de Turismo de la Nación.
Todo arte –y la cocina que duda cabe, lo es, y de los más sutiles- tiene la fuerza de condensar el instante. Siempre sabe tutearse con dos momentos imprescindibles, necesarios como la arena y el mar: una faz técnica y otra creativa; forma y fondo se conjugan en un todo que deviene de la inspiración. Por eso arte es concreción, el volumen que podemos darle a aquello que imaginamos con esa particular impronta y logramos plasmar en un hecho tangible. Esos dos momentos son, si se quiere, esenciales. Y esencia es otra palabra definitiva, explicatoria. Capaz de definir en el campo gastronómico a lo que da sabor, aroma y sustancia a algo.
Para Francis Mallmann la inspiración es una actitud del alma que sabe aflorar con fuegos lentos, mejores carnes, ingredientes bien locales, regados por varietales de pequeñas bodegas. Todo eso es lo que hace trasuntar en su programa de cable que en vez de apelar a grandes fogones que funcionan a gas y un arsenal de cocineros que pican y prueban, sabe abrevar en la vieja usanza criolla de la leña utilizando el horno de barro, el asador o la parrilla como técnica de cocción para inventar platos.
