VINOS. Marina Beltrame se adentra en el “terroir”. Aprender a descubrir los sabores y saberes de la tierra

 Marina Beltrame (a la der. con t-shirt estampada) junto a dos colegas de la EAS.

3/11/2016. EXPERIENCIA BOCAS ABIERTAS. La figura del experto en vinos irrumpió en los últimos tiempos y ha sabido ganarse un espacio en los circuitos gastronómicos; así que no podía faltar en un festival como Bocas Abiertas. Por tercer año – de los cuatro que lleva la muestra- la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) abrió su stand con una atractiva e interesante propuesta: bucear en el mundo del vino, aprender a descubrirlo y -por cierto- fue uno de los más concurridos. “Siempre la degustación es un llamador, invita –confía Marina Beltrame directora de la EAS-. Nuestra misión es contar algo respecto de los vinos”, resume esta mujer intuitiva que ya lleva más de 16 años divulgando sus saberes y asegura con una sonrisa a flor de labios, que a la hora de hablar de vinos, cepajes, aromas, sabores, colores y texturas es más lo que cosechó de lo que sembró. En esta nota, Marina afirma que el concepto del “terroir”, muy difundido en el Viejo Mundo, parece estar tomando cada vez mayor relevancia y popularidad entre los que disfrutan del placer vitícola por estas latitudes. “La apuesta de las bodegas argentinas desde hace un tiempo ha sido investigar sobre suelos y es en este año donde más fácilmente se comprueba ese fenómeno”, dice esta inquieta bon vivant urbana que no perdió la oportunidad para explicar las novedades de la EAS para este 2017 ya en ciernes: presenta la Carrera de Sommelier (dos años) con título universitario oficial homologado por la Universidad del Aconcagua, en Mendoza y certificación CETT-UB, entidad adscripta a la Universidad de Barcelona, España; además de la Tecnicatura Superior (3 años) aprobada por el Ministerio de Educación de la Ciudad de Buenos Aires. Carreras nuevas, cortas y con una rápida y efectiva salida laboral, ¿se puede pedir más?

Pocas palabras del campo semántico de la gastronomía han ganado tanto espacio en internet, diarios, revistas especializadas y en el mundillo gourmet durante los últimos años como sommelier.

Esta flamante personalidad de nombre afrancesadamente glamoroso es, básicamente, la responsable de los vinos en un restaurante; es quien hace la carta de bebidas, quien se ocupa de comprarlas y conservarlas en buen estado e, incluso si el cliente así lo requiriera, quien aconseja un vino para combinar una determinada comida según el insumo, su textura y sabor.

En definitiva, es un rol íntimamente ligado con el servicio del salón, y en parte por eso la tradición francesa, con muchos años en el tema, agrega detalles más sofisticados como la elegancia que debe ostentar, la objetividad, la presencia, la astucia, el tacto, etc. En síntesis, el sommelier debe saber no sólo de vinos sino también leer la mesa.

Como parte de esta elocuente y palpable realidad, apareció en la Argentina allá por 1999, la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), fundada y dirigida por Marina Beltrame y desde entonces tomó auge una carrera y una práctica hasta ese momento desconocida; la del conocedor y/o experto en vinos.

Marina es vecina de la zona y sus hijos van al Colegio San Juan, cuyo campo de deportes enfrenta el predio del Centro Municipal de Exposiciones de San Isidro (Del Barco Centenera y el río) donde del 27 al 30 de Octubre se desarrolló la cuarta edición de Bocas Abiertas. “La primera vez que vinimos a ‘Bocas…’ recuerdo que tenía que contarlo a mis amigos como veinte veces. Ahora la identificación es total: con sólo explicitar que estás, la gente te dice: ‘Si yo fui el año pasado’ o…‘me contaron que está buenísimo’. El grado de afinidad y pertenencia es tremendo. Es que el boca a boca abierta, literalmente hablando (ríe) fue pleno, ha crecido mucho esta muestra y el público se la apropió. ‘Bocas…’ ya no tiene vuelta atrás”, entiende esta mujer que montó una concurridísima carpa con una propuesta bien clara: adentrarse en el mundo del vino.

“Nuestra tarea es promover el acercamiento de la gente al vino y en este espacio lo que buscamos también es llevar un mensaje del productor al consumidor. Acá hay un público bien variado, uno tiende a pensar que es fundamentalmente sanisidrense, localista, pero por los papelitos que dejaron en nuestra urna (sorteaban un curso de sommelier) comprobamos que atrae a gente de todos lados. Este año, por suerte ayudó mucho el clima y el lugar explotó”, describe.

SABER O NO SABER

Se sabe, que en los últimos años el interés de los argentinos por el vino ha ido en aumento. Proliferan vinotecas, wine bars, se popularizaron los cursos de cata, irrumpen en el mercado nuevas bodegas boutique, ha crecido el número de revistas especializadas y de salones y los anaqueles de las librerías acumulan novedades sobre el tema. El mundo del vino interesa, cautiva. Saber o no saber, esa es la cuestión,  diría un Shakespeare de estos tiempos. Conocer de vinos es, para muchos, una razón fundamental.

En ese ámbito amigable, vivíble, ideal para compartir en familia un buen momento al aire libre que propuso Bocas Abiertas, Marina y su escuela han ido creciendo en experiencias y divulgación.  El primer año armaron un espacio para chicos con actividades en donde se les daban a probar jugos con materia colorante. “De 13 a 15 hs, habíamos montado un taller infantil donde recuerdo que les hacíamos probar jugos y completar en un mapa las distintas regiones del país donde se cosechaba la uva. También les tapábamos los ojos y debían adivinar de qué se trataba. Todo no entra por los ojos –destaca Marina- . Fue súper lindo y muy ilustrativo, vinieron un montón de chicos y para ellos resultó una divertida experiencia para los sentidos”, dice.

Para la segunda temporada pergeñó una cata guiada. “Reforzamos la mirada regional y apostamos a que el público que tal vez nunca había conocido un Merlot, lo probara y lo descubriera con nosotros o,  si jamás visitó San Juan y no conocía sus variedades de vitícolas, que experimente ese placer en nuestro stand”, indica y cuenta que en esta ocasión se armó un recorrido que se diferenció por estilo de vino y en él resultó bastante claro reconocer las diferencias, por ejemplo, entre un Malbec y un Cabernet . “Los visitantes pueden no haber hecho nunca una cata dirigida y reconocerlos de un modo notable. Con lo cual me parece que como propuesta fue atractiva, la gente vino un rato a pasarla bien y tuvo la oportunidad de probar muy buenos vinos, que ese es el gran punto”.

En esa inteligencia Marina cree que sería muy interesante para el año próximo volver a poder abrir nuevamente la mirada y compartir con el público más cortes y etiquetas. “El sommelier está formado para dar mucha información y tenemos herramientas para que la gente se pueda llevar una experiencia muy rica de acá. Cuantas más etiquetas tengamos y le hagamos probar al visitante es la posibilidad de acercarlo aún más al conocimiento del vino y ampliar su cultura vitivinícola. Ese es nuestro metier y lo que hacemos todos los días en la Escuela Argentina de Sommeliers”, que por cierto, tiene su sede ahí nomás de la porteñísima plaza San Martín, más precisamente en Maipú 934, 1er piso CABA y abre sus puertas de lunes a viernes de 13.30 a 21.30 hs.

Para el año entrante la EAS tiene una novedad. “La camada que empiece a cursar con nosotros el ciclo 2017 al cumplir los dos años va a acceder a un título universitario homologado por la Universidad del Aconcagua, de Mendoza y certificado por CETT-UB, entidad adscripta a la Universidad de Barcelona. Para nosotros ese ha sido un salto enorme –se entusiasma la directora-. También para aquellos que cursen 3 años con nosotros y se interesen por el marketing y los recursos humanos contamos con un título de Tecnicatura en Sommelier avalado por el gobierno de la Ciudad”. Se trata por cierto de carreras nuevas, cortas y con una rápida y efectiva salida laboral.

EL SABOR DE LA TIERRA

En parte por la sommelierie, pero también en parte por la moda gourmet global, los medios y la mejora en la calidad de las etiquetas, el consumidor de vinos maduró, creció y aprendió mucho. “Nosotros en los cursos y acá (por Bocas Abiertas) en ese mano a mano con el público advertimos que cada vez hay más interés por saber y conocer de vinos –confiesa la especialista- Aún resta mucho por aprender y te diría que después de 16 años es más lo que cosechamos de lo que sembramos. Todos los días tenemos una devolución enorme y súper linda de nuestros alumnos”, comenta feliz.

Beltrame entiende que la novedad vitícola en Argentina 2016 estuvo dada por el avance en el concepto de “terroir”. Es que el “terroir” o pago es aquel lugar donde una vid crece, el cual influye en gran medida sobre el vino que se obtiene de esas uvas, moldeando su carácter y estilo. “Si bien el concepto de ‘terroir’ es algo que en Europa se maneja desde hace varios años para contarlo como una novedad, pero sí lo es para nosotros, donde siempre se premió o privilegió a la bodega, cosa que está muy bien por la trayectoria y la confianza que despierta entre los consumidores. En cambio ahora desde hace un tiempo  -planteó Marina- las propuestas de las bodegas pasan por investigar sobre suelos y este año tal vez sea donde mejor se constató este fenómeno: porque las etiquetas que están en el mercado llegan con un mensaje más claro al consumidor,  mencionando cuál es la viña de donde procede la uva y se puede hacer una comparativa. Eso para mí es revolucionario y creo que va a existir un cambio en el concepto de la viticultura argentina y en el consumidor que hace a la recepción de todo esto”, suelta la entendida.

En degustación suele hablarse de “sabor de la tierra” o “sabor al pago” cuando un vino emociona y luce con orgullo su origen, al ser capaz de reflejar claramente las notas de su procedencia. En ellas inciden los factores ambientales y las condiciones del suelo; eso hace que un vino pueda adquirir una personalidad y tipicidad única, distintiva. Descubrirla hace a una imperdible experiencia sensorial que permite descifrar en ese diálogo íntimo entre quien cata y disfruta el vino la identidad de la procedencia.

+ data sobre Marina Beltrame y la Escuela Argentina de Sommeliers visitando la página www.sommeliers.com.ar o vía mail a info@sommliers.com.ar