JORNADAS GASTRONÓMICAS en la UP: Gerard Dupont llega a Bs. As. a conocer el MALBA degustando cocina francesa
30/04/10.- Finalizaron ayer las “V Jornadas Universitarias de Gastronomía y Hotelería” organizadas por el Grupo GH y la Universidad de Palermo. Graciela Hernández, directora del Grupo GH, anticipó que vendrá a Argentina Gerard Dupont de la Academia Culinaria de Francia en octubre a “Tendencias Gastronómicas 2010” que se desarrollará en el Hotel Panamericano, para entronizar a nuevos miembros de la misma.
Fabio Brambilla, chef ejecutivo del Park Hyatt, expuso sobre el legado cultural del cocinero secreto del Papa Pío V, Bartolomeo Scappi, cuyas técnicas fueron plasmadas en un libro en 1570, y que sirve de consulta para los profesionales de hoy. Brambilla se refirió a lo más novedoso en gastronomía: “La cocina molecular de Ferrán Adría” consideró como necesarias sus técnicas y métodos introducidos por él. Por otra parte, estimó que los chef más importantes del mundo vendrán a América a estudiar la cocina peruana y su fusión cultural con la cocina japonesa, logrando un revolucionario método.
Maxuel Casares, director asociado de Food Service, expuso sobre el proceso de elaboración de alimentos a gran escala. Se trata de una empresa de catering que produce 35.000 comidas diarias para sanatorios y empresas. A pesar de ser una planta industrial, con tecnología de punta, Casares sostiene que en definitiva: “Se trata de un trabajo artesanal porque la presencia del hombre en cada instancia del proceso es que le da un plus de valor a todo el producto final. Desde la recepción de mercaderías hasta el sabor y el punto de cocción”.
Sebastián Zingg, gerente general de SIGA, presentó un sistema comercial que se inició como anexo de un supermercado mayorista y sirvió para potenciar el volumen de ventas. Se originó para resolver la demanda de hoteles y restaurantes: “El tiempo es crucial para la gente que trabaja en estos rubros, por eso, decidimos allanarles el camino brindándoles todas las posibilidades desde el pedido, el traslado, y la forma de pago”.
Luciano Mangini, gerente de desarrollo de negocios para Argentina y Uruguay de Bayton, expuso sobre la inserción laboral en hotelería y gastronomía, las exigencias del mercado, la multiplicidad de caminos para acceder al empleo, y de la importancia de ganar experiencia laboral mientras se estudia.
El Lic.Michael Nauleau del Café des Arts del Malba Museo habló sobre la iniciativa de mostrarle a los turistas el Museo de Arte Latinoamericano, MALBA, con la opción de degustar platos de la cocina francesa. Una extraña mezcla que impacta y que atrae diariamente en el corazón de Buenos Aires.
Y el cierre estuvo a cargo de Tony Peró del Hotel Marriott, escritor de varios libros de hotelería y turismo, quien señaló que “hoy el pasajero en cualquier parte del mundo busca la calidez humana antes que el lujo desmedido de un hotel cinco estrellas”.
