Francis Mallmann revolucionó Garzón. A FUEGO LENTO Y CON LA POETICA ESENCIAL DE LA VIDA

8/02/10. Las playas uruguayas son una suerte de oasis de paz y tranquilidad que se han ganado fama por atraer a un turismo argentino tan hedonista como rutilante. Para el consumado chef Francis Mallmann estas arenas tienen su imán. Hace años que eligió la belleza simple de ese pueblito que se recuesta sobre el mar, Garzón pero este año realizó una alianza mas que interesante y estará al frente del restaurant St Tropez del Conrad. Ya sea en los aires de bosque y mar que propone Garzón o en el rutilante hotel y resort, para Francis la inspiración es una actitud del alma que sabe aflorar con fuegos lentos, mejores carnes, ingredientes bien locales, regados por varietales de pequeñas bodegas. Todo eso es lo que ofrece este bon vivant para nada urbano. En St Tropez estuvo durante todo Enero y propuso un menú de cuatro pasos. Mallmann rescata una cultura rioplatense bien nuestra, que se nutre en el respeto por los tiempos, en la esencia por sobre el vértigo que impone el diario vivir. Bien vale abrevar en esa fuente.

Todo arte –y la cocina que duda cabe, lo es, y de los más sutiles- tiene la fuerza de condensar el instante. Siempre sabe tutearse con dos momentos imprescindibles, necesarios como la arena y el mar: una faz técnica y otra creativa; forma y fondo se conjugan en un todo que deviene de la inspiración. Por eso arte es concreción, el volumen que podemos darle a aquello que imaginamos con esa particular impronta y logramos plasmar en un hecho tangible. Esos dos momentos son, si se quiere, esenciales. Y esencia es otra palabra definitiva, explicatoria. Capaz de definir en el campo gastronómico a lo que da sabor, aroma y sustancia a algo. Para Francis Mallmann la inspiración es una actitud del alma que sabe aflorar con fuegos lentos, mejores carnes, ingredientes bien locales, regados por varietales de pequeñas bodegas. Todo eso es lo que hace trasuntar en su programa de cable que en vez de apelar a grandes fogones que funcionan a gas y un arsenal de cocineros que pican y prueban, sabe abrevar en la vieja usanza criolla de la leña utilizando el horno de barro, el asador o la parrilla como técnica de cocción para inventar platos.

“Hay una tierra que amo, que está lejos del mar -confía Mallmann- Tiene el aliento de ayer y las tibias manos de un año que me abraza con sus doce meses. No se calla cuando llueve y, en su plaza, están custodiados su hisoria, su tren y el remoto Camino Real”, describe este hombre enamorado del “Uruguay de atrás, de adentro” con sus tradiciones intactas. Frente a una parrilla, con bastante leña y un look un tanto campechano –sombrero, botas y pañuelo al cuello-, el chef sabe hacer el fuego y los troncos sabiamente escogidos, son su arma de trabajo. Menús que parecen imposibles, brotan de esos fuegos con sabor único: pollo en crosta de sal con romero y ajillo, lomo asado con chimi churri, puerros a la vinagreta con huevos y anchoas y pescado a la sal con calabacín asado. Nobles comidas y vinos son parte de esta nueva aventura de Francis por suelo uruguayo.

Sus méritos en el exterior resultan por demás conocidos: fue el único chef no europeo en recibir el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisime, en Francia. Con formación francesa y estadounidense, tuvo a su cargo la cocina de Las Leñas en sus inicios al igual que la de José Ignacio en la vecina orilla y hoy maneja con solvencia los hilos de “Patagonia Sur”, en Buenos Aires; “La Cocina”, en Bariloche, el restaurante “Los Negros” de Punta del Este y su nuevo y más reciente emprendimiento: “Garzón Hotel & Restaurante” en pueblo Garzón, también  en Uruguay. Pero, además, se las ingenió para cocinar desde este 8 de Enero en el Restaurant St Tropez del Conrad, todos los viernes y sábados, de 21 hs. a 3 AM con un menú de cuatro pasos.

El chef argentino, que reparte su tiempo entre Garzón y el St Tropez del Conrad, habla de ese pequeño pueblo uruguayo fundado en 1892 por Fermín de León, que luego fue un camino de postas sobre el arroyo Garzón y parte del camino Real que conduce a Rocha.

– ¿Por qué el Hotel Garzón? ¿Qué te llamó la atención de este pueblo de no más de 600 almas que aún conserva el encanto de los tiempos idos?

– Recalé allí por primera vez en 1978, luego en los 90, me comenzó a tentar la idea de encarar un desarrollo en la zona que recién pude llevar a cabo en el 2000 junto a Manuel Mas, el responsable de la Finca La Anita. Garzón es un pueblo típico del Uruguay que muestra sus delicias en su arquitectura, su iglesia, su plaza, el club social, la amabilidad de su gente, sus calles cargadas de historia. ¡Que más se puede pedir!

* Tiempo para el tiempo, tiempo de paz

Lo cierto es que en la vieja pulpería que era el corazón del pueblo fue donde decidieron abrir el “Hotel & Restaurante Garzón”, un sitio que ofrece paz y serenidad a sólo media hora de José Ignacio, ese polo tan concurrido que, verano tras verano, sacude las agitadas aguas de Punta del Este. Contrastando con ese ritmo frenético, este delicioso hotel de líneas coloniales propone una cadencia mas slow, relajada, con un apego a la vida y la cocina rural.

– Aquí y en tus programas todo parecería estar invadido por la impronta de lo rural, ¿por qué razón?

– Creo que aquí, se redescubre ‘el Uruguay de atrás’ que de algún modo es ignorado por el turista glamoroso. En el programa que hice en El Gourmet mostraba los ombúes, los palmares, el bosque, las lagunas, las sierras, las calles típicas y los locales del pueblo. Siempre me cuestioné cuánto glamour podemos tomar en una decena de días de vacaciones. Y la verdad, es que hasta el más frívolo de los turistas necesita un día para encontrar un momento de inteligencia.

– Algo parecido a lo que ocurre con Rocha fue lo que años atrás te llevó a poner tus ojos en José Ignacio.

– Cuando llegué hasta allí en el invierno de 1977 recuerdo haberme quedado impactado por su aguatero de caballo, su teléfono a manivela; es más, ni llegaba la luz eléctrica. Por entonces, fui invitado por la familia Artagaveytía, que son los verdaderos pioneros del faro y su pasión fue el nervio motor que los llevó a desarrollar ese lugar.

-¿Por qué en tu cocina propones volver al fuego y a la leña?

– La razón principal es que es una tradición milenaria muy arraigada en América. De niño tuve relación con la Patagonia y la leña y el fuego eran lo más importante. Mi formación fue en una cocina clásica y he querido regresar a esa época.

-¿Modifica mucho el sabor de las cosas cuando se cocina en leña?

– Sí. El humo es un asunto definitivo a la hora de que los sabores cambien, pero también está el momento de manejar el calor. Hace poco descubrí que cocinar en un horno de barro, en un asador o en una parrilla siempre tendrá un gusto diferente.

– ¿Sos partidario entonces de cocinar como antes?

– No lo sé, porque no estoy haciendo nada extraordinario o revolucionario, al contrario, es algo muy rudimentario: fuego y leña. Sí hay un sabor diferente, muy personal.  Nadie imagina un pescado a la sal con calabacín asado luego de que el humo lo cubriera por largo rato.

– ¿Existen claves para cocinar con fuego y leña?

– Hay que tener tiempo, nada de estar apurado para trabajar exitosamente. Otra cosa primordial es tener una leña dura, esto a fin de que exista brasa ya que muchas veces necesitamos calor y no fuego. Ya con la carne, con el pescado, con el cerdo, con el pollo dependerá de lo que se quiera hacer. Siempre hay que tratar de jugar con el humo y los tiempos de cocción para no ir a quemar el plato.

– ¿Invocas a la cocina francesa o a lo mejor de la gastronomía gaucha?

– La idea de mis programas es romper con los moldes y cuestionar este mundo globalizado de fusiones y comidas de laboratorio, donde muchos jóvenes se ven deslumbrados y se olvidan del peso que tiene en nuestra gastronomía el clasicismo. Hay mucho apresuramiento y en el camino los nuevos cocineros se olvidan de lo que tienen a sus pies, ahí nomás. La cocina se aprende con el sartén en la mano. Por eso a pesar de lo contradictorio que parece, al mismo tiempo soy un poco Martín Fierro y Auguste Escoffier, el hombre que popularizó y aggiornó métodos de la cocina francesa tradicional. Creo en la vida y en lo que me enseñó y también me defino como un romántico empedernido.

– ¿En qué ámbito te sentís más cómodo para cocinar?

– Para mí la noche más feliz es aquella en la que estoy bajo la luz de las estrellas, casi en soledad, con un palo atizando un fuego donde cocino una bestia amable. Las técnicas americanas del fuego son la esencia de nuestro continente. Si tuviera que escoger un idioma que sintetice y amalgamara a todos nuestros países, sin dudas recurriría al fuego antes que al español. Sencillamente porque el fuego es silencio y aquellos hombres que saben vivir en silencio establecen mejores vínculos. Se entienden y respetan más. Creo que el respeto es el único modo de salvar al mundo.

– ¿Cuál es la razón por la que tantos extranjeros se sienten atraídos por las bellezas rioplatenses?

– Creo en primer lugar que América del Sur es dueña de una calidez humana única y también atesora la belleza de una geografía que el mundo ha perdido. Los extranjeros la reconocen y valoran al solo verla y se apoyan en esa calidez que les hace evocar seguramente a su niñez. Un hombre debe cuidar siempre al niño que lo habita, que lo llama; eso también es ser adulto.

Y ahí en medio del silencio que propone el “Garzón Hotel & Restaurante” que emerge del patio central que ata al puñado de habitaciones con el particular buen gusto que ha sabido imprimirle su hacedor, queda este verdadero alquimista de los fuegos sagrados, fuegos de leña, al aire libre o en su singular estufa. Allí y en el St Tropez del Conrad, este cocinero nos regala la grandeza de la cocina sencilla. Se declara ajeno a los platillos minimalistas, a los adornos como de Ikebana, a los fondos con figuritas geométricas; aboga por la comida clásica, de gente, de sangre. Cambia esa máxima que pone Nietzsche en boca de Zaratustra: “ De todo lo escrito, sólo amo lo que uno ha escrito con su sangre. Escribe con sangre y sabrás que la sangre es espíritu.” (Así hablaba Zaratustra. F. Nietzsche.) Mallmann sustituye la palabra “escribir” con cocinar, Mallmann cocina con sangre, porque entiende que esa cocina está impregnada con espíritu, vida, magia, con una secreta y sagrada comunión entre el hombre y el fuego, por ese puente de lo material a lo inmaterial.

CÓMO LLEGAR. Al Hotel Garzón se llega desde Punta del Este o desde el aeropuerto por la ruta 9, km 175. Desde ahí son 11 kilómetros por camino rural, hacia la izquierda, hasta la plaza del pueblo frente a la que está el hotel/restaurant. Son 50 minutos desde el aeropuerto, y 20 minutos desde la rotonda de entrada de José Ignacio.